Forum mieszkańców Zagłębia Dąbrowskiego

Artur Żak napisał(a):W Czeladzi na rynku odbywało się bicie rekordu w ilości ugotowanej i zjedzonej zalewajki
Oto ci którzy pomagali w jej konsumowaniu

Mają Ślązacy swoją kiełbasę, poznaniacy rogaliki, krakusy obwarzanki, a my będziemy mieć chleb. I to jaki! Chleb Pana Jana. Wyrób piekarniczy o takiej właśnie nazwie wypuściła na rynek piekarnia (o jakże swojskiej nazwie) J&J Ryniewicz.

To prawdziwie patriotyczny produkt - nie dość, że nawiązuje nazwą do „chłopaka z Sosnowca", to jeszcze (pewnie, żeby nie było wątpliwości) na opakowaniu chleb zdobiony jest wyraźnym napisem „Sosnowiec" i wizerunkiem Jana Kiepury z miejskiego pomnika.

Nie wiadomo, jakim cudem fotografowi zatrudnionemu przez piekarzy udało się „ustrzelić" foto pana Jana nieprzyozdobionego ptasią kupą, ale na szczęście „chlebowy Janek" pójdzie w świat bez białych plam na twarzy. I nawet śląskie oblaty już nam nie podskoczą...

Wigilia i Boże Narodzenie, to czas w roku obrzędowym specyficzny, bo obfitujący bodajże w najbogatszy zestaw obrzędów religijnych, wierzeń ludowych, przesądów, przepowiedni oraz, co nie mniej ważne - specjalne potrawy składające się na wigilijne menu.

Niegdyś zdobywanie produktów, z których przygotowywano potrawy wigilijne było nieco trudniejsze niż obecnie. W przypadku mieszkańców wsi większość składników pochodziła z tego, co w gospodarstwie zdołano zasiać bądź zasadzić, wyhodować i zebrać. Udawano się także do miasta na targ gdzie kupowano przyprawy korzenne, bakalie i inne produkty niezbędne do przyrządzenia wieczerzy wigilijnej. Mieszkańcy miast i miasteczek towary nabywali od wędrownych sprzedawców lub gospodarzy przywożących ze wsi do miasta warzywa, zboże, jajka czy mleko, w pozostałe produkty zaopatrzyć się mogli na targach czy w sklepach kolonialnych.

Do dnia dzisiejszego kolacja wigilijna jest kolacją postną czyli bezmięsną. Post tradycyjnie zachowywany jest również przez cały dzień 24 grudnia, pomimo iż Kościół nie zabrania spożywania mięsa tego dnia (tzw. post zwyczajowy). W wielu zagłębiowskich domach nie jada się nie tylko potraw mięsnych, ale również słodyczy, spożywając w ciągu dnia jeden posiłek lub też powstrzymując się od jedzenia aż do samej kolacji. Dawniej w Zagłębiu Dąbrowskim na śniadanie przygotowywano postny żur na grzybach z ziemniakami lub ziemniaki pieczone na blasze kuchennego pieca. Żur na grzybach podawany z gorącymi ziemniakami swym lekko kwaskowym smakiem zaspokaja głód, ale jednocześnie łaskocze podniebienie domowników czekających na wigilijną ucztę.

W rodzinach zagłębiowskich na Wigilię zarówno kiedyś, jak i dziś podaje się od kilku do kilkunastu potraw. Ich liczba niegdyś zależna była od zamożności gospodarzy: u biedniejszych podawano trzy potrawy u bogatszych siedem lub dziewięć, przy czym starano się by liczba ta była nieparzysta, co miało zapewnić urodzaj w przyszłym roku. Ponadto każda gospodyni starała się przygotować tak potrawy na wieczerzę wigilijną, aby składały się one ze wszystkich płodów ziemi: z tego, co zebrano w sadzie, na polu, w ogrodzie i lesie oraz złowiono w wodzie. Wierzono, bowiem, iż zapewni to urodzaj w nadchodzącym roku. Na stole wigilijnym powinny, zatem obowiązkowo znaleźć się: kapusta, fasola, groch bądź kasza, mak, orzechy, owoce w postaci suszonych jabłek, śliwek, gruszek, miód a także produkty zbożowe, grzyby i ryby.

Michał Federowski wśród potraw najczęściej podawanych w Zagłębiu Dąbrowskim wymienia: kaszę jęczmienną z siemieniatką (mlekiem wyciskanym z siemienia konopnego), kaszę z grzybami i kluski tatarczane z makiem tzw. płatki. Jak podaje Jan Stanisław Ziemba w okolicach Dąbrowy Górniczej ok. 1888 r. spożywano następujące potrawy wigilijne: siemieniotkę (zupa z siemienia lnianego) przyprawioną solą i pieprzem, ryby, lecz tylko u zamożniejszych i to nie rokrocznie, groch okrągły i fasolę, kapustę, kartofle, kaszę jaglaną oraz tatarczaną, śledzie, suszone i ugotowane śliwki oraz gruszki, a także pito wódkę lub piwo. W powiecie olkuskim pod koniec XIX w. na kolację wigilijną podawano: chleb i strucle z miodem, kwaśne czyli garusek ze śliwek suszonych (rodzaj gęstej zupy) podawany z grochem lub fasolą rzadziej zaś z ziemniakami, makiełki, śliwki suszone gotowane z fasolą lub same, kapustę z grzybami i grochem, śledzie, wódkę oraz siemieniatkę. Stanisław Ciszewski podaje nawet przepis na tę potrawę: „siemię zagotowane uciera się w donicy z pewną ilością wody i przecedziwszy to, dodaje się kaszę jęczmienną lub jaglaną według upodobania”.

W latach 70. XX w. w pow. Myszkowskim na Wigilię przygotowywano następujące potrawy (w różnym zestawieniu): grzyby z barszczem (barszcz z grzybami zwany także żurem na grzybach), barszcz czerwony z uszkami, siemieniatkę, kluski z mąki pszennej ze śliwkami, zupę grochową i kapustę z grochem, kapustę z grzybami lub fasolą, śledzie, kluski z makiem oraz „bigos” czyli gotowane śliwki podawane z ziemniakami.

Obecnie skład wigilijnej kolacji różni się od tej z końca XIX w. Istnieje dość duża dowolność zarówno w ilości, jak i w rodzaju podawanych tego wieczoru dań. W niektórych domach podaje się dwanaście potraw – „tyle ilu było apostołów” bądź tyle ile „miesięcy w roku”. W innych siedem, dziewięć bądź trzynaście. Powszechnie jada się ryby, przeważnie karpie i śledzie pod różną postacią: smażone, gotowane, w galarecie, marynowane – co jest zwyczajem stosunkowo młodym. Oprócz ryb zagłębiowskie gospodynie podają: zupę grzybową bądź barszcz czerwony z uszkami lub krokietem rzadziej zupę rybną. Do potraw wigilijnych należą także: kluski z makiem, łazanki z kapustą, kapusta z grzybami i kapusta z grochem, kompot z suszonych śliwek bądź z różnych suszonych owoców, a także ziemniaki, pierogi z kapustą i grzybami, chałka tudzież bułka czasami z miodem, strucle zawijana z makiem albo z serem, makówki. W niektórych domach do tej pory przygotowuje się polewkę z siemienia konopnego z kaszą jaglaną lub jęczmienną ewentualnie gryczaną. Ponadto starym zwyczajem na wigilijnym stole znajdują się jabłka, pierniki, drobne ciasteczka, orzechy oraz inne bakalie.

Ponieważ czas ku temu jak najlepszy proponuje przygotowanie pachnących korzeniami pierniczków według starego rodzinnego przepisu: 500 g mąki (pszennej wymieszanej z żytnią), ½ szklanki miodu, 1 jajko, 2 żółtka, 150 g cukru, 100 g margaryny, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 przyprawa do piernika (można też dodać po pół łyżeczki mielonego cynamonu, kardamonu, imbiru i utłuczonych goździków), łyżka kakao. Miód, cukier oraz margarynę podgrzewamy do rozpuszczenia i pozostawiamy do przestygnięcia. Na stolnicę przesiewamy mąkę, dodajemy jajo, żółtko, sodę i kakao, następnie stopniowo dodajemy rozpuszczone składniki i zagniatamy ciasto. Tak przygotowane ciasto cienko rozwałkowujemy i foremkami wycinamy pierniczki, które pieczemy ok. 15 min. w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu pierniki zamykamy w słoju bądź pudełku, gdyż początkowo są twarde i dopiero po kilku dniach miękną. Przygotowane w ten sposób pierniki przechowywane mogą być bardzo długo, a upieczone na kilkanaście dni przed świętami stanowią wspaniałe preludium przed Bożym Narodzeniem.

owiat Będziński jako nieodrodna część Zagłębia Dąbrowskiego swoimi tradycjami kulinarnymi jest silnie związana z tym właśnie regionem. Ze względu na swoje graniczne położenie, pomiędzy Śląskiem a Małopolską, widać tu spore podobieństwa. Przemysłowy charakter regionu sprawiał, że kuchnia charakteryzowała się dużą kalorycznością. Jedzenie musiało być treściwe, tłuste, aby dawało siłę do pracy.

Do dziś w kuchniach wielu domów można spotkać tradycyjne potrawy.

Zalewajka

Do najbardziej popularnych potraw z pewnością należy właśnie zalewajka. Przepis na nią jest bardzo prosty: ugotowane, pokrojone w kostkę ziemniaki zalewa się przygotowanym osobno czystym żurem z zakwasu chlebowego. Stąd właśnie nazwa zupy. Ziemniaki gotuje się z liściem bobkowym, zielem angielskim i innymi przyprawami, a po ugotowaniu nie odlewa się wody. Całość musi być omaszczona świeżo wytopionymi z wędzonej słoniny skwarkami oraz doprawiona solą, pieprzem i majerankiem. Dobrym dodatkiem jest czosnek oraz suszone grzyby.

Fitka

Druga charakterystyczna dla naszego regionu zupa. To, zupa gotowana bez żadnego mięsa i tłuszczu, do której dodaje się osobno ugotowaną kiszoną kapustę lub grzyby. Inaczej określana jest jako "zarzucajka". Uznawana była kiedyś za zupę ludzi biednych, stała się z czasem tradycyjną zupą górników. Może być "czysta", to znaczy, że nie zawiera innych dodatków oprócz jarzyn, może też być z zasmażką lub zabielana śmietaną.

Maścipula

Charakterystyczną potrawą dla naszego regionu jest też maścipula, czyli zagłębiowskie pieczonki (zwane również duszonkami czy prażonkami). Niegdyś przyrządzane podczas prac polowych, dziś nadal chętnie spożywane podczas rodzinnych czy towarzyskich spotkań.
Przygotowuje się ją z ziemniaków, krojonych w plastry lub kostkę i duszonych w kociołku ze smalcem, cebulą, kiełbasą, boczkiem, ewentualnie burakami i marchwią, doprawianych solą i pieprzem. Całość przykrywana jest liśćmi kapusty, które dociska się szczelnie pokrywką. Klasycznie pieczonki przygotowywane są na ognisku w żeliwnym kociołku.


Powiat Będziński może się również poszczycić wieloma innymi potrawami, które szturmem zdobyły podniebienia smakoszy. Ich smak i tradycyjne przyrządzanie sprawiły, że trafiły na Listę produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Dzisiaj ich smak możemy podziwiać w licznych restauracjach naszego powiatu.

Do tradycyjnych dań regionu z pewnością zaliczyć można Gęś siewierską popularną już od połowy XX w. Gęś tradycyjna pieczona jest w tzw. gęsiarkach, dzięki czemu mięso dobrze się rumieni, nie przypala się i jest smaczniejsze. Gęsiarki wkładane są do chlebowego pieca, wybudowanego z cegieł szamotowych i kafli, opalanego drewnem i węglem. Mięso w trakcie pieczenia kilkakrotnie podlewane jest roztapiającym się tłuszczem, który zmieszany ze spływającym czosnkiem i solą tworzy wspaniały aromatyczny sos. Gęsi tak upieczone na specjalne życzenia klientów mogą być podawane z nadzieniem z jabłek i innym farszem. Jednym z dodatków do pieczonej gęsi jest borówka siewierska. Borówka/brusznica siewierska ma postać gęstej bordowej masy z widocznymi owocami, charakteryzuje się specyficznym smakiem i zapachem. Brusznica siewierska wytwarzana jest zgodnie ze starą rodzinną recepturą, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Podawana była i jest do dzisiaj do potraw z gęsi, kaczek oraz innych drobiowych smakołyków.

Praktyczni siewierzanie rozkoszując się smakiem pieczonej gęsi wykorzystali w kuchni także gęsie podroby. W ten sposób powstały kolejne specjały tego historycznego miasta. Wątróbki gęsie po siewiersku oraz żołądki gęsie po siewiersku to kolejne przysmaki, które docenili znawcy kuchni tacy jak Piotr Bikont czy Robert Makłowicz. Żołądki przyrządzane są zawsze według tej samej, dawnej receptury. Gęsi, z których przygotowywane są żołądki, hodowane były i nadal są metodą tradycyjną oraz karmione naturalnymi paszami.
Z kolei wątróbka najczęściej podawana jest z pieczonym jabłkiem. Prostota w przyrządzaniu i wykorzystywanie smalcu gęsiego, oczywiście siewierskiego, podczas smażenia stanowi o wyjątkowości tej potrawy. Po znakomitych wyrobach z gęsiny na koniec można skosztować żurku siewierskiego – smacznego, nietłustego, jasnego i klarownego, znakomicie nadającego się do picia.

Nie tylko jednak Siewierz charakteryzuje się pysznymi kuchennymi specjałami. Także Sławków, kolejne miasto w powiecie o kilkusetletniej historii, może się pochwalić tradycyjnymi przysmakami. Jednym z nich jest chleb zwykły sławkowski, o którym – jak mówi przysłowie – „Kraków budowano”.

Początkowo wypiekany w domach, jednak z czasem ludowe tradycje wypieku chleba przejęły piekarnie. W 1936 roku w Sławkowie rozpoczęto budowę piekarni, w której do dnia dzisiejszego według starych receptur wypiekany jest chleb w nadal działającym piecu, opalanym węglem. W roku 1945 został uruchomiony drugi piec. Mimo że piekarnia zmieniała przez kolejne lata właścicieli, metoda wypieku chleba zwykłego sławkowskiego nie uległa zmianie.

Będąc w Sławkowie nie można nie spróbować sławkowskiego bobu, który mieszkańcom tego miasta towarzyszy od wieków. Niegdyś w czasach głodu zastępował chleb, dziś w Sławkowie możemy go zjeść np. w postaci roladek bobowych serwowanych w restauracjach.

ULOTKA Smaki Powiatu

Źródło: www.powiat.bedzin.pl